风味云南,一片茶的盛宴

  中国人自古就有喝茶的习惯,家里来了客人,泡上一杯清茶更是不可缺少的待客之道。然而,你知道吗?茶不仅可以喝,还可以做菜。随着生活的改善,吃惯了大鱼大肉的人们,对饮食越来越挑剔,不仅口感要好,健康和养生已成为必不可少的因素。而用茶叶烹制的茶餐无疑是美味与健康的完美结合。
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  在云南,将茶作为主料或配料来佐菜,制成一道道风味独特、营养丰富的茶菜,就形成了一桌丰盛的茶宴,一起来看看云南这些有茶参与的美食。
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  普洱茶炖排骨
  排骨既有浓郁的肉香,又有香滑的汤汁。可否试过,一边食肉,一边排油呢?普洱茶用来泡饮有减肥消脂的功效,入菜则可去油腻、清肠胃。将普洱茶与排骨一同炖煮,既可消除排骨多余的油脂,又使排骨染上茶汤红艳的色泽,吃起来软嫩鲜美之余,还有满口的茶香,普洱茶搭配排骨的做法比较多样,可炖也可蒸。
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  普洱茶炖排骨,就是将普洱茶叶冲泡后,取茶汤入炖锅,然后加入排骨炖便可。普洱蒸排骨做法则是,普洱茶叶冲泡,茶叶与茶汤一起倒入排骨中,然后放入蒸锅蒸熟即可。
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  雪地春色
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  “雪地春色”因其菜品呈现白色和绿色,酷似冬末春初的场景而得名。
  此道菜品是用云南当地小黑豆磨制而成的嫩豆腐,加以肉末、酱料、黑木耳、泡开的新鲜回龙茶叶水小火慢炖而成。慢炖中茶水慢慢浸入豆腐中,豆腐的嫩与茶水的苦涩相互交融,起锅后用绿茶加以点缀,故名雪地春色。此道菜品中豆腐鲜嫩,伴有茶香,回味悠长。
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  凉拌茶
  居住在西双版纳傣族自治州景洪市基诺山的基诺族人民,自古至今仍保留着用鲜嫩茶叶制作凉拌茶当菜食用的习惯,是极为罕见的吃茶法。
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  凉拌茶以现采的茶树鲜嫩新梢为主料,再配以黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、辣椒、大蒜、食盐等制成。制作时,可先将刚采来的鲜嫩茶树新梢,用手稍加搓揉,把嫩梢揉碎,然后放在清洁的碗内,再加入黄果叶、辣椒、大蒜等配料,加上少许泉水,用筷子搅匀,便成为基诺族喜爱的凉拌茶。
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  普洱茶肘子
  油腻的肘子和去油的普洱茶奇妙结合在一起,便成了既解油腻又添茶香的美味佳肴。
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  将陈年熟普洱茶置入茶杯中冲泡,取其第1至6泡茶汤备用。先用茶汤浸泡猪肘,去其油腥,然后再入锅里焖,直至猪肘炖烂,茶香进入肉中。油腻的肘子和去油的普洱茶在这里相遇,成就了既解油腻又添茶香的猪肘。
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  打油茶
  居住在云南的瑶族、彝族等少数民族同胞十分好客,喜欢喝油茶。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人。
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  瑶族打油茶一般用的茶叶是耐泡的云南大叶茶,制作时,先将锅预热,放适量食用油,待油面冒出阵阵青烟时,投茶叶入锅不停翻炒,少许片刻,加入适量食盐、芝麻再炒,随后加水煮沸三至五分钟,就可以将油茶连汤带料盛起入碗了。
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  这油茶如是自喝,那这样一般就算打好了。但如果这茶要用作宴客或作庆典,那么这还不算完成,还必须细心配料,将事先准备好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、盐、芝麻等炒熟,放入茶碗中备好,然后将油炒焖煮过的茶汤,滤除茶渣,趁热倒入之前装有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香,各色食料味齐具,香气浓郁、滋味甘醇,沁人心脾。一旦打好油茶,主人就会请客人席坐,奉上油茶和筷子(用筷是为了食用茶碗中的食料)。
  居住在丽江市永胜县的彝族同胞也有打油茶习俗。彝族打油茶用土罐预热,加入炒米、花生、麻子、花椒、猪油、茶叶、糖、泉水,煮数分钟后倒出分茶、品饮。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜,是极好的保健饮料。
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  腌茶
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  云南景颇族人民喜爱的腌茶是一种以茶做菜的食茶方法。喝茶可以解渴,但吃这种茶不是为了解渴,而是为了佐食。
  将茶鲜叶用锅煮或蒸,再放在竹帘上搓揉,然后装入大竹筒里,用木棒舂紧,筒口用竹叶堵塞,将竹筒倒置,滤出筒内茶叶水分,两天后用灰泥封住筒口。经二三个月后剖开竹筒,取出茶叶晾干装入罐中,加香油浸腌,可以直接当菜食用,也可以加蒜或其它配料炒食。
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  普洱冬茶粥
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  用普洱茶和甘菊花泡茶,用其茶汤来煮粥。普洱茶的色泽决定了粥呈红中带黑的颜色。
  将普洱茶加菊花泡茶,滤去茶叶,取茶汤备用。再将白米洗净,加入茶汤及适量水煮粥,至汤汁黏稠加糖拌匀即可起锅。由于普洱冬茶粥具有暖胃功效,秋冬季节食用特别合适。
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  云南藏族酥油茶
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  藏族民间有个谚语:“宁可三日无肉,不可一日无茶”。
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  千百年来,藏族与茶结下了不解之缘,创造了独具特色的茶文化。对上门拜访的客人,藏族同胞首先会敬上一杯浓香扑鼻的酥油茶。出门远行时,家人或亲朋好友会提着酥油茶前来送行,祝福吉祥如意。
  酥油茶是藏族的一种饮料,多作为主食与糌粑一起食用。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。
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  制作酥油茶,先将适量酥油放入特制的桶中,佐以食盐,再注入熬煮的浓茶汁,用木柄反复捣拌,使酥油与茶汁溶为一体,呈乳状即成。与藏族生活环境相似的一些民族,亦有饮用酥油茶的习惯。寒冷的时候喝杯酥油茶,可以帮你驱寒;饥饿的时候可以充饥;吃肉的时候可以去腻;困了的时候,还可以解乏清醒头脑。
  普洱茶香虾
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  普洱茶香虾这道菜的独特之处就在于普洱茶香与虾肉的鲜香曼妙融合,既有虾肉鲜美的口感,也有让人唇齿留香的沁人茶味。
  这道菜在家就可做,将鲜虾洗干净,剪去须和头部硬刺,开背挑去虾线,沥干水后,用花雕酒、姜丝、盐腌制15分钟入味,沥干备用。此外,再收集适量茶汤备用。
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  热锅后倒入油,爆香姜丝;放入虾,爆炒约30秒后,加入生普茶叶,红糖小半勺,边炒边倒入普洱茶汤,盖上锅盖焖煮2至3分钟。然后开盖,大火爆炒,至汤汁变少后,调味炒匀,即可出锅。
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  普洱茶酥红豆
  这道菜具有红豆酥脆,茶香味浓的特点。
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  先把红豆煮熟,普洱茶用水泡开;锅里放油,待七成热时把红豆、普洱茶加淀粉拌均匀下锅炸酥,捞出沥油;重新把锅置火上,放油,下汤池老酱炒焦香,放普洱茶、红豆,调入五香粉、盐、味精、芝麻油出锅装盘,一盘普洱茶酥红豆就做好了。
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  普洱茶饭
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  普洱茶饭是一种美味的茶膳,深受人们的喜爱,其做法也很简单。
  将米提前浸泡半小时,然后准备适量的普洱茶汤。在电饭锅中倒入浸泡好的米,注入和平时煮饭的水量相同的茶汤,按下煮饭键即可等待一锅清香的普洱茶饭出锅。
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  普洱茶炒包浆豆腐
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  普洱茶炒包浆豆腐云南风味特色明显,是将云南两种特色食材——包浆豆腐和普洱茶结合。
  因为包浆豆腐内含水分很多,因此炸的时候温度不能太高,一般控制好温度后离火浸炸,反复将油锅置于锅上,小火慢炸至金黄色,这样炸出来的豆腐,表层酥脆,内里软嫩。普洱茶味苦,用它做菜,需要至少泡三次茶才好用,然后处理好后控干水分再进行油炸。
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  将包浆豆腐和普洱茶都炸好后,锅留底油烧热,下入豆腐、红豆、普洱茶,加盐、丘北辣椒面翻炒均匀,出锅装盘即可。炸好的豆腐外酥里嫩,而普洱茶也酥脆清香。
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  茶香鸡
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  制作茶香鸡可以用铁观音、龙井茶、绿茶、普洱茶等。用铁观音制作茶香鸡会让鸡肉有一丝甘甜的口感,选择龙井茶制作的茶香鸡香嫩鲜爽;用普洱茶制作的鸡肉茶香味厚重......选择喜爱的茶叶,将茶叶用纱布袋包起来然后沏上一大杯,放一边备用。
  准备处理好的鸡一只和干辣椒、茴香、香叶、肉桂、葱结、姜片,生抽、老抽、盐、糖等配料。用适量的姜片、盐、米酒、生抽、白砂糖、老抽等反复揉搓按摩鸡身,直到吸收充分,然后加入姜片、葱段、蒜瓣,倒入泡好的茶水,腌制30分钟备用。
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  选用密封性良好,加热温度比铁锅高的砂锅,将腌好的鸡和调味汁倒入砂锅,再加入适量的水,水刚好漫过整只鸡即可,大火烧开后转小火。选用砂锅是因为砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,锅内形成相对平衡的环境温度,有利于调味汤汁与食物的相互渗透,能更大限度地释放鸡肉的味道。
  在平底锅中加油,开小火炸茶叶,切记火不可太大,否则茶叶味道会变得苦涩,将茶叶和油淋在鸡身。一道茶香鸡就做好了。做好的茶香鸡卖相诱人,清香扑鼻,油而不腻。
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  吃茶是云南特色的饮食文化之一
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  更是一种生活方式和待客之道
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  茶叶所烹的菜肴是云南民族舌尖上的美味
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  品味云南各地区和各民族的茶文化
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  让我们从茶宴开始吧
责编:yunhong
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